“Spesso li vediamo raggiungere il ristorante a bordo di biciclette o monopattini elettrici e allontanarsene molte ore dopo. Ci chiediamo mai quali sono le loro condizioni?”. Paola Redondi, segretaria della Cgil di Bergamo, si riferisce ai lavoratori stranieri che affollano le cucine, i bar e le sale dei locali. Lei e il suo ufficio ne conoscono almeno 30 che sono pesantemente sfruttati: la maggior parte sono richiedenti asilo, che in media lavorano per 11 ore al giorno, senza riposi settimanali, ferie o malattie. Per alcuni l’ultima goccia è stata proprio un infortunio non riconosciuto: “È successo anche che venissero accompagnati al Pronto soccorso ma spogliati degli abiti da lavoro per non permettere di risalire al luogo dell’incidente”.
Nel settore agricolo la dinamica è nota e, di fronte ai casi più efferati, raccontata a livello mediatico. Nella ristorazione lo è molto meno. Il fenomeno si fa più elusivo perché disseminato sul territorio, svolto in imprese private con pochi dipendenti ciascuna, talvolta stagionali: a giugno 2026 risultano attivi in Italia quasi 228mila ristoranti, a cui si sommano stabilimenti balneari, bar e servizi di catering per quasi 390mila esercizi in totale.
E anche all’interno di questi numeri si nascondono casi di grave sfruttamento, difficilmente individuabili, a cui si aggiungono quelli di totale irregolarità. Redondi evidenzia che, da sindacalista, incontra principalmente casi di “lavoro grigio”, ovvero persone con contratti tanto in regola sulla carta quanto lontani dalla realtà effettiva. C’è chi ha contratti da sole quattro ore al giorno ma ne lavora tre volte tanto o chi riceve lo stipendio intero, ma ne rende una parte consistente all’aguzzino che gli dà vitto e alloggio. “A loro può apparire come un benefit, nonostante il trattenimento di contanti e spesso dei documenti -continua Redondi-, ma è un’altra modalità attraverso cui si esercita il controllo anche al di fuori della sfera strettamente lavorativa”.
Molti di loro, inoltre, hanno contratto un debito, indice di tratta, nel Paese d’origine o in Italia che arriva anche a 15 o 20mila euro e che saldano nei primi anni di permanenza sul territorio. Alla condizione già di per sé vulnerabile, ricattabile, di fragilità abitativa, per molti si aggiungono le violenze fisiche e le minacce alle famiglie. Per questo su circa 30 persone note alla Cgil di Bergamo, molti colleghi negli stessi ristoranti, solo tre hanno proceduto con una denuncia. Gli altri, per il momento, attendono.
Anche solo stimare l’estensione del fenomeno, dunque, è complesso. I dati forniti ad Altreconomia dal Numero verde antitratta, presidio nazionale che dal 2000 si occupa di aiutare persone coinvolte nelle tratta degli esseri umani e grave sfruttamento, dal 2016 -quando è stato costituito il reato di “intermediazione illecita e sfruttamento del lavoro” come è applicato ora- risultano emerse 269 persone nel settore alberghiero e della ristorazione, di cui 204 solo dal 2023. In termini di genere, sono 209 uomini, 59 donne e una persona trans. I Paesi di provenienza più rappresentati sono Bangladesh (68), Pakistan (52), Marocco (21), Tunisia (18), India (14), Nepal, Nigeria e Egitto (12). A Bergamo sono stati registrati 10 casi su 40 complessivi della Lombardia.
“La ristorazione, dopo agricoltura, edilizia e manifattura, è molto colpita perché ha una capacità enorme di assorbire forza lavoro e ha un peso economico notevole -commenta il coordinatore del Numero verde, Gianfranco Della Valle-. I nostri dati sono la punta dell’iceberg, solo alcune delle situazioni più complicate e con determinate caratteristiche”. Ritiene che le condizioni nel settore siano peggiorate nell’ultima decina di anni, rendendo endemica e più tollerata la speculazione sui diritti e sulla dignità dei lavoratori. Per quanto negli anni abbia visto un miglioramento nella conoscenza del fenomeno pensa che il sommerso sia ancora immenso e la strada da fare lunga: “Manca una volontà politica di aggredire veramente il fenomeno. Si finanziano progetti, sì, ma non si mettono ostacoli seri alle aziende disoneste e criminali. E questo perché lo sfruttamento è diventato strutturale nel nostro sistema lavorativo”.
Della Valle si riferisce in particolare a chi dovrebbe accompagnare le attività di emersione sul territorio controllando la legalità delle imprese: l’Ispettorato nazione del lavoro. Negli anni, infatti, l’istituto ha visto una diminuzione nel personale, elemento che non può che inficiare i risultati della sorveglianza: nel 2025 in tutta Italia c’erano 2.969 ispettori civili (a cui si aggiungono le forze dell’ordine e il personale di Inps e Inail), a fronte di 3.160 nel 2024 e 3.222 nel 2023. Significa che, se avessero voluto controllare tutti i ristoranti del Paese, ne avrebbero avuti circa 76 a testa. Senza contare, ovviamente, differenze territoriali e tutti gli altri esercizi. L’ultimo dato aggiornato sul numero di ispezioni, verifiche e accertamenti condotti nel settore “alloggio e ristorazione” risale al 2024: 21.065. Se riguardassero solo ristoranti (ma così non è, poiché la cifra comprende anche hotel, b&b e affittacamere) si tratterebbe del 9%, con un tasso di irregolarità medio del 74%.
L’Ispettorato ha fatto sapere ad Altreconomia che nel 2025 ha individuato in questo settore 5.462 lavoratori impiegati in modo completamente sommerso (di cui 215 pure senza permesso di soggiorno), 573 persone i cui orari di lavoro differivano da quelli previsti da contratto, 981 interessati da irregolarità concernenti l’interposizione illecita di manodopera e 39 vittime di caporalato. “Anche questi numeri sono da moltiplicare perché i locali non esaminati sono troppi”, chiarisce Della Valle, considerando quanto le carenze istituzionali si sommino alle difficoltà personali dello smarcarsi dallo sfruttamento, come ben ricordato dalle vicende bergamasche.
Come poi i territori reagiscano e contrastino lo sfruttamento nella ristorazione è un altro capitolo. L’esperienza di Prato, ad esempio, è sui generis per la storia di lotte nella città portate avanti dal sindacato di base Sudd Cobas. Da novembre dello scorso anno quest’ultimo ha aperto sei vertenze, tutte vinte, in cui in cinque sono stati impiegati anche picchetti e scioperi a oltranza. A protestare erano lavoratori presenti stabilmente in Italia da anni, alcuni impiegati sempre negli stessi locali. “Qui stiamo iniziando a superare la narrazione che normalizza il finto part-time, il ‘lavoretto’ spesso in nero, il turno infinito, l’assenza di tutele -dice la sindacalista Caterina Daffra-. Quando vedi il tuo compagno di stanza che inizia a fare otto ore per cinque giorni, ti viene da prendere coraggio e alzare la voce”.
A Bergamo, invece, risulta più efficace un lavoro di rete in grado di propagare le “antenne”, come le chiama Redondi. Micaela Odv e Lule Onlus, rispettivamente l’ente antitratta di Bergamo e quello capofila del progetto “Mettiamo le Ali – Dall’emersione all’integrazione” che si estende in sette province lombarde, collaborano con le sigle sindacali, le forze di polizia e con chi si occupa del sistema di accoglienza, tra cui la cooperativa Ruah. “Noi stiamo ovunque possiamo incrociare potenziali vittime come stazione, luoghi di aggregazione, templi, case. Forniamo gli strumenti per l’autodiagnosi, così che possano realizzare di essere vittime”, spiega Laurent Liebenstein di Lule per cui svolge il ruolo di coordinatore per l’emersione dallo sfruttamento lavorativo su Bergamo, Cremona e Mantova. Per lui la rivittimizzazione è il principale rischio di una mancata informativa completa. Anche secondo i dati del Numero verde antitratta la collaborazione tra organismi diversi paga perché le modalità di emersione sono principalmente in autonomia, (44 casi su 269), tramite le Commissioni territoriali (42), soggetti del privato sociale (25) e tramite il sistema di accoglienza di Cas e Sai (17).
“Quello che dovrebbe passare è che ignorare queste condizioni disumane abbassa i diritti per tutti -conclude Della Valle-. Avvelena il mercato del lavoro, c’è più concorrenza sleale, inquina il sistema contributivo e genera elusione fiscale. Il problema di uno è sempre un problema di tutti”.
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